Главная / Медикаменты / Как делают соки Rich и «Добрый

Как делают соки Rich и «Добрый

Сок - это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Он популярен практически во всем мире. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей, однако существуют полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, из стеблей сельдерея, из стеблей сахарного тростника).

Согласно законодательству (ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Виды соков

К соковой продукции относятся также нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

Произведенный непосредственно из фруктов или овощей - сок прямого отжима или свежеотжатый.
Восстановленный - приготовленный из концентрата и питьевой воды. В нем не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрат которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
Сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путём смешивания соков и/или пюре, концентрата и питьевой воды при условии, что доля пюре составляет не менее 10% (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрата должна быть не менее 5%). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
Морс - жидкий пищевой продукт - традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15% от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

Самые популярные из фруктовых и овощных

Фруктовые:

Абрикосовый - продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов. Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма.
Апельсиновый - популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов. Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами. Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от концентрата, в Канаде, Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.
Виноградный - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда. Сохраняет целебные свойства винограда, содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт.
Гранатовый - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами, витамином С, содержат клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60% сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20% сахара (глюкоза и фруктоза), до 10% лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии, отвар кожуры и плёнчатых перегородок - при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах, а также для приготовления прохладительных напитков.
Сливовый - получают выдавливанием жидкости из свежих слив, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие.
Яблочный - получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии, способствует нормализации артериального давления.

Морковный - получают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источник каротина. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и усвояемости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные. Его употребление особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам.
Томатный - получают выдавливанием жидкости из спелых плодов помидоров. Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основном аскорбиновую кислоту и витамин А. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду.
Тыквенный. Чаще всего его используют в детском питании.

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили - май-сентябрь, Китае - август-декабрь, ЮАР - февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» - «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине - в мае-декабре, на Кубе - в январе-июне, в США (Флорида) - в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании - в январе-мае, затем в декабре, в Израиле - в январе-июне, затем в декабре.

Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов - приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки - пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки - от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте - соке прямого отжима - полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима - охлаждённые - не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок - это продукт, производимый в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны жидкость направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из него в результате кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный имеет густую, вязкую консистенцию.

На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности его доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при нагревании. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические ёмкости для транспортировки.

Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка. Концентраты и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в ёмкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе его проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли напиток нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Его повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного виды в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрат направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных ёмкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10-15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то его направляют на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90-97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в , опалечивают в , складывают в и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки - сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Производство осветленного сока

Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления - удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления.

Что такое соковая продукция

По данным аналитиков «Мултон», в России потребляют 79 порций соковой продукции на душу населения в год. За порцию в компании считают объём
0, 237 литра - именно такой была первая, самая маленькая бутылка Coca-Cola. По этому показателю Россия находится приблизительно в середине: жители Албании, к примеру, в среднем выпивают одну порцию в год, а жители Голландии - 180–200. Если говорить о вкусах, то россияне чаще всего покупают яблочный, мультифруктовый и апельсиновый соки.

Соковая продукция - это соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы. В соке не может быть ничего, кроме собственно сока. Именно поэтому на пачке сока, если он однокомпонентный, отсутствует состав. Соки могут быть восстановленными (то, что производится на заводах), свежевыжатыми (выжаты только что при вас или по вашему заказу) и прямого отжима (те, что хранились какое-то время).

Отличие нектара в том, что в нём, как правило, содержится от 25 до 50 % соковой части. Необходимый минимум для каждого фрукта установлен в техрегламенте: для яблока и апельсина - 50 %, для персика - 40 %. Сокосодержащий напиток характеризуется небольшим содержанием сока - 10 %. А в морсы добавляют 15 % ягодного сока.

Производство

«Добрый» и Rich производятся по одной технологии. В зависимости от рецептуры сырьё для соков может различаться - у каждого вкуса своя комбинация сортов фруктов. Также есть различия в упаковке: «Добрый» разливается в Tetra Pak, а Rich - в Combibloc.

И «Добрый», и Rich производят из концентрированных соков и пюре. Их закупают у сотни поставщиков по всему миру. Например, апельсиновый в Бразилии, ананасный в Таиланде, а томатный в Испании. Есть среди поставщиков и российские компании: «Мултон» закупает яблочный концентрированный сок в Тамбовской области. Для его производства фрукты сортируют, отделяют от веток и листьев и моют. Потом отправляют их под пресс, который выжимает из них сок. Затем большой танк - цистерну - свежеотжатого сока нужно превратить в концентрированный. Сделать это можно, выпарив из него часть воды. Происходит это в вакуумной ёмкости: сок нагревают до температуры 60–65 градусов до тех пор, пока нужная часть воды не отделится. Важно не дать соку закипеть, чтобы он сохранил витамины. Потом концентрированный сок упаковывают в асептические пакеты (фольгированные герметичные мешки), складывают их в бочки и, как правило, морским путём доставляют в Россию.

Почему компании используют концентрированный сок? Во-первых, это выгодно (не нужно платить за доставку воды), во-вторых, сроки его хранения гораздо дольше (свежеотжатый сок быстро портится, в него нельзя добавлять консерванты, а концентрированный и без добавок может храниться до двух лет).

Затем бочки приезжают на завод и поступают на склад сырья и материалов. Большинству концентрированных соков хватает небольшой минусовой температуры для сохранности, исключение составляет лишь пюре, цитрусовые и ягоды. Их помещают в камеру заморозки с температурой около минус 5–18 градусов.

Прежде чем запустить концентрированный сок в производство, бочки помещают в зону дефростации, где они отогреваются до нужной температуры. После водитель погрузчика подхватывает бочку и ставит её на конвейер, который увезёт её на первый этап - в купажный цех.

В купажном цеху бочку встречает оператор, который проверяет целостность упаковки и вскрывает ножницами пакет. Затем бочка по конвейеру продвигается на бочкоопрокидыватель, который переворачивает её над ёмкостью и опустошает. Сотрудник убирает пакет и выжимает его с помощью устройства, похожего то, что было на старых стиральных машинах. Всё сырьё с помощью насоса выкачивается и по трубам поступает в огромные купажные танки вместимостью от 1 до 10 тонн. В них с помощью установленных внутри мешалок оно смешивается с необходимым количеством воды. Её добывают в четырёх артезианских скважинах глубиной от 60 до 170 метров, и, прежде чем попасть в сок, она проходит пять стадий очистки.

Чтобы избавить сок от воздуха, предотвратить окисление продукта и исключить размножение микроорганизмов, его пастеризуют и деаэрируют. Происходит это так: сначала сок нагревают до 55–60 градусов, пропуская его через первую секцию трубчатого теплообменника. После сок попадает на деаэрацию, в процессе которой из сока полностью удаляются все пузырьки воздуха. Затем густые соки (например, апельсиновый и персиковый) гомогенизируют, то есть пропускают через узкие отверстия, чтобы сделать консистенцию однородной и исключить попадания комочков. Осветлённые соки, минуя этот процесс, сразу попадают на второй этап пастеризации. В этом случае сок в потоке нагревают до 85–90 градусов на 30 секунд, а затем быстро охлаждают. В результате такой температурной обработки, по словам сотрудников, полезные вещества и свойства продукта сохраняются.

Далее сок ожидает так называемая асептическая перекачка: с помощью насоса сок направляют по стерильным и герметичным трубам на второй этаж в цех розлива. Здесь всё тоже полностью автоматизировано и стерильно. Прежде чем сок попадёт в пакет, упаковочный материал проходит обработку температурой и, следуя через пероксидную ванну, поступает в стерильную камеру. До того момента, как упаковка будет наполнена соком и склеена, она не соприкасается со внешним воздухом - всё происходит внутри оборудования. Затем на готовую коробку наносится маркировка и приклеивается крышка.

На каждом этапе изготовления продукции сотрудники завода берут пробные образцы, которые исследуют в лаборатории. Новые вкусы создаются в научно-исследовательском центре.

Потом готовые пакеты складывают в гофрокоробки, из которых формируют набор продукции, готовый к транспортировке.

Пищевая промышленность считается одним из наиболее перспективных направлений в бизнесе. Производство соков не относится к категории товаров первой необходимости, однако спрос на них остается обширным. Коммерческая деятельность по их изготовлению и эксплуатации может стать весьма выгодным начинанием, важно лишь заранее предусмотреть все тонкости и основные моменты производственного процесса.

Краткий анализ бизнеса:
Затраты на организацию бизнеса: 2,2-2,6 млн рублей
Актуально для городов с населением: без ограничений
Ситуация в отрасли: высокая конкуренция
Сложность организации бизнеса: 3/5
Окупаемость: 1-1,2 года

Актуальность бизнеса

В 90-е годы на рынках России была представлена в большей мере импортная соковая продукция, лишь 10% товаров данной категории изготавливались из сырья, выращенного на территории страны. До сих пор российский производитель остается очень зависимым от сырья, многие популярные овощи и фрукты либо вовсе не произрастают на территории страны, либо выращиваются в недостаточном количестве.

В этом случае на помощь приходит концентраты, продукция, которая завозится из других стран. Принятый в 2014 году правительством России запрет на импорт сырья из стран Евросоюза усугубило ситуацию, но в ту же очередь это дало толчок к увеличению объема выращиваемых овощей и фруктов внутри страны. Наиболее благоприятным для этого является Южный регион.

На данный момент конечному потребителю доступно более 2000 наименований соковой продукции отечественного производителя. Такой рост обусловлен стремлением общества к здоровому образу жизни. Натуральные соки и товары с повышенным содержанием полезных веществ сегодня находятся на пике популярности. Росстат предоставил сведения, которые гласят, что производство фруктовых и овощных соков выросло на 25% сравнительно с предыдущим годом. Это является следствием программы импортозамещения.

Производители заинтересованы в поддержании мелкого и среднего бизнеса, который способен обеспечить производственный процесс от начала до конца. Их прерогативой является недорогое и качественное сырье, поэтому они будут всячески содействовать фермерским хозяйствам и предприятиям, которые смогут посодействовать в логистике на всех этапах производства: начиная сбором урожая и его переработкой, и заканчивая сублимацией готовых концентратов для изготовления готовых продуктов, доступных для употребления конечному потребителю.

Можно сказать, что производство соковой продукции является востребованным, низко-конкурентным бизнесом с широкими перспективами и возможностями его развития.

В настоящий момент на территории РФ производят следующие виды соковой продукции:

натуральные – несброженный продукт, изготавливается из различных видов сырья, не содержат в составе химические элементы за исключением сорбиновой и аскорбиновой кислоты в допустимых пределах. Бывают осветленные и неосветленные.
Соки с добавлением сахара . Производятся из кислых фруктов с добавлением сахарного сиропа. Одним из вариантов изготовления является купажирование – добавление в основной сок дополнительного. Это делают для получения улучшенных вкусовых качеств.
Концентрированные – их получают из спелых, тщательно отобранных фруктов или овощей, из которых механическим способом частично удаляется влага.
Нектары – их изготавливают путем смешивания фруктового или плодово-ягодного пюре с водой и сахарным сиропом, процентное содержание которого может достигать 50%.
Сухие соки – полноценная альтернатива натуральным, производятся в результате сублимированного высушивания. Его используют в кулинарии как основу для киселей, компотов, морсов.

Структура производства фруктовых соков в зависимости от вкусовых предпочтений потребителей выглядит следующим образом:

24% – яблочный нектар;
23% – мультифруктовый сок;
19% – апельсиновый;
14% – персиковый;
13% – фруктовые миксы;
7% – остальные.

Сейчас наблюдается ярко выраженный рост объемов производства у отечественных производителей соков.

Как открыть цех по производству соков — организация бизнеса

Для того чтобы изготовление соков начало приносить прибыль, нужно продумать немало организационных моментов, первым из которых является государственная регистрация предприятия. Производство соков является весьма затратным проектом, еще на начальном этапе нужно задуматься о привлечении капитала сторонних инвесторов. Если вы сразу же зарегистрируете организацию в форме ООО – в будущем это упростит многие рабочие моменты.

Вы получите законное право на производство соковой продукции лишь после того, как весь ассортимент, который планируется запускать на массовое изготовление, пройдет сертификацию. Это значит, что часть подготовительных операции будет происходить параллельно. Только после аттестации в органах Роспотребнадзора можно переходить к найму персонала и массовому выпуску продукции.

Но давайте более детально рассмотрим основные организационные моменты, которые следует тщательно проработать на пути становления сокового бизнеса. Информация представлена в следующей таблице.

Таблица: основные этапы организации предприятия по производству соков

Название этапа	Характеристика
Подготовка	Тщательная проработка актуальной информации, анализ рынка, создание стратегии, поиск скрытых препятствий и пути их обхода.
Разработка ассортимента продукции	Разработка рецептуры выпускаемых соков согласно ГОСТ или ТУ: тип, вкусовые качества, сроки хранения, вносимые добавки. Для успешного начинания перечень выпускаемых соков должен насчитывать не менее 10 позиций.
Поиск производственного помещения	Покупка или аренда согласно финансовым возможностям компании.
Закупка оборудования	Поиск необходимого оборудования, пуско-наладочные работы.
Закупка сырья	Поиск поставщиков, разработка и подписание договоров о поставке.
Поиск и наем персонала	Поиск специалистов, необходимых в ходе производственного процесса. Вам понадобится технолог, 2-3 оператора для производственной линии, сортировщик, кладовщик, грузчик, менеджер по продажам, бухгалтер и уборщица. При расширении бизнеса понадобится и нанять больше людей.
Рекламная кампания	Осуществляется для продвижения бизнеса.
Поиск и привлечение инвесторов	Необходимо для организации конкурентоспособного бизнеса.
Регистрация бизнеса	Регистрация предприятия по форме ООО или ИП в налоговых органах, проверка в государственных органах, получение соответствующей документации.
Серийное производство	Выпуск продукции для массового потребителя.

Помещение для цеха

Площадь приобретенного или арендованного помещения должна быть 150-200 кв.м, не меньше. Здесь будут размещены производственная линия, лаборатория, склады для хранения сырья и готовой продукции, бытовые комнаты. На такой территории можно без проблем разместить необходимое оборудование с соблюдением всех санитарных и противопожарных норм. В целях экономии средств, главный офис можно расположить непосредственно на территории цеха.

Помещение должно соответствовать требованиям Постановления Правительства РФ от 25.04.2012 «О противопожарном режиме», согласно которому ответственное лицо обязуется своевременно проводить инструктажи для персонала о технике пожарной безопасности, разместить таблички с номерами для вызова пожарной охраны в каждой производственной комнате, обеспечить места для курения персонала и т. д.

Каналы поставок сырья

Самым выгодным и экономным вариантом является договор с фермерскими хозяйствами, занимающихся выращиванием овощей и фруктов. Большинство популярных культур произрастает лишь в Южных регионах России, поэтому разворачивать деятельность целесообразно именно там. Если же предлагаемых объемов недостаточно, можно договориться о поставке с иностранными компаниями. Концентраты поставляются из Ирана, Бразилии, Турции, Китая. Можно рассмотреть предложения компаний-посредников (Doehler, Cargill).

Для производства весьма популярных в нашей стране нектаров вам понадобится:

концентрированный сок или свежее сырье;
добавки, если они предусмотрены требованиями ГОСТа или ТУ;
сахар;
вода.

Помимо производства самого сока, следует позаботиться о таре, в которой будет выпускаться готовый продукт. Наиболее популярными являются два вида упаковочного материала:

тетра-паки – картонные емкости, в которые разливается готовый сок. Данная тара удобнее, дешевле стекла, в ней не разрушаются некоторые полезные вещества.
Стеклянная тара – представлена в виде бутылок по 0,5 и 1 литру, и банками на 1, 2, 3 литра.

Конвейерная линия будет соответствовать выбранной упаковке. Чтобы сократить расходы рекомендуется заказывать оптовые поставки.

Изначально стоит позаботиться о разработке рецептуры. Для этого найдите опытного технолога, ведь от качественно проработанного рецепта соков зависит будущее вашего бизнеса. Этот человек на основании стратегии и имеющихся инвестиций распишет ассортимент и схему выпуска продукции, посоветует оптимальное оборудование для этого. Сок прямого отжима – не лучшее решение для начинающего бизнесмена, так как технология его выпуска удовольствие дорогое. Лучше начать с нектаров, изготавливающихся из концентратов.

Изготовление натуральных соков достаточно трудоемкий и длительный процесс. Свежее сырье (для примера возьмем яблоки)поступает на завод, где выгружается в специальные бункеры из нержавеющей стали вместительностью до 200 тонн. Из него мощные водяные потоки направляют яблоки для первичного очищения. На мойке яблоки окатывают холодной водой, чтобы убрать пыль, грязь и химические вещества, которыми обрабатывают фрукты для защиты от вредителей.

Далее происходит сортировка, здесь нужно тщательно отбирать испорченные фрукты, ведь даже одно подгнившее яблоко способно испортить всю партию. После этого сырье поступает в дробилку, где тщательно измельчается. Перемолотая смесь поступает под пресс, где под большим давлением вращающийся барабан практически досуха выжимает ее.

Полученный сок поступает на ультрафильтрацию, где задерживаются самые мелкие измельченные частички. Далее происходит процесс испарения в вакуумном отсеке, там сок прогревается, но до кипения не доводится. Лишняя влага уходит, концентрированный сок начинает загустевать. Полученный состав разливают в большие емкости. Он напоминает густую карамель, в таком виде его можно хранить длительное время.

Процесс изготовления сока из густого концентрата выглядит следующим образом:

изначально концентрированную субстанцию нагревают до 100°С;
дальше его остужают до 25-30°С;
добавляют воду, количество которой указано в рецептуре;
при необходимости добавляют прочие вещества согласно ГОСТу или ТУ.

Продукт, полученный в результате работы с концентратом не уступает по качеству соку прямого отжима, зато затраты для такого метода намного ниже. Далее сок разливается в тару и поступает в отдел технологического контроля, где специалисты проверяют параметры полученного продукта.

Необходимое оборудование

Комплект оборудования для изготовления соков стоит порядка 4 млн. рублей. В него входит:

центробежный насос;
бак длительной пастеризации объемом 630 литров;
дозатор жидких продуктов в тару;
комплект для пастеризации;
установка для нанесения самоклеющихся этикеток на тару;
оборудование для фильтрации.

Поставщики обязуются произвести пуско-наладочные работы непосредственно в процессе установки на предприятии, провести обучение персонала, предоставляют гарантию на 12 месяцев со дня покупки.

Современное оборудование требует минимального участия человека, подобная автоматизация производства позволяет существенно сэкономить средства на найме персонала.

Оформление бизнеса

Если вы не зарегистрировали свой бизнес в соответствующих органах – вся деятельность считается незаконной.

Поскольку производство связано с изготовлением пищевых продуктов, посещение различных инстанций не должно повергать вас в шок. Вам будет необходимо обратиться в следующие организации:

пожарную службу для получения необходимых документов на производственное помещение;
налоговые органы для регистрации ООО или ИП ;
в организации, регистрирующие торговую марку.

Помимо этого, каждый сотрудник в обязательном порядке должен пройти медицинское обследование для получения санитарной книжки.

Пакет необходимых документов для сертифицирования продукции

Для сертифицирования выпускаемой соковой продукции вам необходимо ознакомиться со следующими законами и нормативами:

ФЗ №178 – регламент на соковую продукцию;
Государственные стандарты на соки;
ФЗ №29 – о требованиях к качеству производимой продукции;
ФЗ №52 – санитарно-гигиенические требования;
Требования к гигиенической безопасности производимых продуктов.

В любом случае нужно обратиться к юристу для уточнения информации и списка необходимых документов, ведь в каждом конкретном случае перечень может отличаться.

Что нужно, чтобы начать производство соков в домашних условиях

Для производства соков в домашних условиях вам не потребуется вносить плату за аренду помещения, страховые взносы и т.д. Вы можете заняться изготовлением натуральных соков, для которых понадобится только качественная соковыжималка, сырье и тара. Однако срок хранения такой продукции не может превышать 1 месяца.

Вы сможете смешивать различные фрукты, получая новые, невиданные ранее вкусы. Создание витаминизированных напитков важно придерживаться несложных правил:

использовать только зрелые и качественные продукты;
тщательно очищать фрукты от сердцевины и подпорченных мест;
в процессе приготовления использовать эмалированную, стеклянную либо деревянную посуду.

Готовые соки нужно прокипятить, дать отстояться, чтобы можно было убрать оставшуюся мякоть и пропустить через мелкозернистый фильтр. Разливать продукт нужно в простерилизованные емкости почти до самого верха, чтобы количество попавшего внутрь воздуха было минимальным.

Маркетинг и каналы сбыта продукции

Без тщательно продуманного маркетинга успех бизнеса висит на волоске. Пока о вашей торговой марке никто не знает, понадобится много сил и вложений, чтобы разрекламировать качественный продукт. В продвижении бизнеса вам могут помочь следующие рекламные кампании:

обеспечение торговых агентов брошюрами и плакатами для размещения их в розничных пунктах продажи;
официальный веб-сайт предприятия;
размещение рекламных баннеров в социальных сетях;
промоакции в магазинах и супермаркетах;
реклама на радио и телевидении.

Реализовать продукцию можно следующим образом:

договориться о поставке на базы отдыха, кафе и столовые;
через продуктовые магазины, киоски и супермаркеты;
поставлять развлекательным центрам, спортивным и торговым комплексам;
заняться розничной продажей в парках аттракционов;
организовать джус-бар на городских праздниках и в местах массового скопления людей.

Бизнес по франшизе

Данная модель имеет как весомые плюсы, так и существенные минусы. К положительным моментам можно отнести:

возможность начать производство, не растрачиваясь на рекламу, так как торговая марка уже известна потребителю;
узнаваемый бренд внушает больше доверия;
минимальные риски, франчайзинговые проекты успешнее новых начинаний, согласно статистике, 86% предпринимателей смогли раскрутить производство, изначально купив франшизу;
лояльные условия кредитования, так как франчайзер заинтересован в вашем процветании и сможет выступить вашим поручителем в банке;
подобные проекты быстро окупаются.

Однако существуют и подводные камни, а именно:

тотальный контроль ведения бизнеса со стороны франчайзера;
необходимость действовать согласно установленным правилам;
штрафные санкции за несоблюдение пунктов договора.

Открывать бизнес по франшизе или нет – дело, требующее тщательных размышлений и полностью взвешенных решений.

Расходы и окупаемость бизнеса

Прежде чем заняться организацией производства соковой продукции, стоит подсчитать возможные расходы на покупку оборудования, приобретение или аренду помещения и другие существенные моменты.

За одну рабочую смену производственная линия способна выработать от 500 до 6000 литров готового сока. Примем показатель, равный 1600 литров. Таким образом, за месяц, или 22 рабочие смены можно изготовить 35 000 литров готового сока или 35 000 литровых паков.

Для расчетов учитывайте стоимость исходного сырья, в которую входит стоимость сахара, фрукты или овощи, добавки, предусмотренные ГОСТом, упаковочный материал и картонные коробки.

В расчеты стоит включить ФОТ на сотрудников предприятия.

В прямые ежемесячные расходы входят:

растраты на закупку сырья и дополнительных материалов;
оплата коммунальных услуг;
заработная плата сотрудников;
производственные нужды;
аренда помещения и текущий ремонт.

К дополнительным расходам относятся:

цеховые затраты;
внепроизводственные расходы;
потери от брака;
амортизация производства.

Если реализовать литровую упаковку сока по 75 рублей/шт. можно получить:

35 000*75=2 625 000 рублей в месяц.

Из полученного показателя стоит вычесть ежемесячные расходы, после этого станет очевидным, на сколько рентабельным является ваш бизнес по производству соков.

Выбирая между регистрацией ИП и ООО, стоит отдать предпочтение ООО. Это позволит дать фирме название и наладить сотрудничество с поставщиками и реализаторами. Выбираем ОКВЭД 15.32 «Производство фруктовых и овощных соков». Регистрируем торговую марку в Роспатенте. Компания не сможет начать работу без разрешения от Роспожнадзора и заключения СЭС. Обязательно нужно соблюдать требования по ГОСТ Р 53137-2008 .

На все документы уйдёт примерно 2500 $.

Помещение

Общая площадь помещения должна быть не менее 200 квадратных метров . Из них 150 отводится для цеха, остальная площадь – под склады и административные помещения.

Завод должен соответствовать требованиям:

Вентиляция, водоснабжение, канализация, отопление;
Электросеть 380 В;
Высота потолков от трёх метров;
Соответствие правилам противопожарного режима: наличие сигнализации, огнетушителей, плана эвакуации.

Аренда помещения стоит около 1500 долларов в месяц, ремонт и подготовка к работе – 1000-1200 долл.

Технология производства соков

Зависимо от типа (натуральный, нектар, восстановленный, сокосодержащий напиток) различается и технологический процесс.

Этапы изготовления натурального:

Проверка и отбор сырья;
Мойка, дополнительный осмотр;
Измельчение сырья;
Получение сока под прессом;
Затем идёт процеживание;
Осветление;
Заготовка (упаковка).

В овощные соки добавляют ароматизаторы, различные травы, соль и сахар, приправы, иногда уксус. Для каждого есть маленькие нюансы. К примеру, морковь сначала нужно хорошо очистить, нарезать и пропарить острым паром, измельчить, смешать с сахарным сиропом и отправить для обработки на гомогенизаторе. Томатную массу нужно сначала прогреть, чтобы удалить воздух. Фруктовый напиток изготовить немного проще.

Самый распространённый способ производства сока – из концентрата . На выходе получается продукт, практически идентичный свежевыжатому. Восстановленный сок производится так:

Концентрированный продукт нагревают в течение 30-40 секунд до 100-110 градусов, потом выдерживают его в этом виде 3-4 секунды;
За 35-40 секунд сок охлаждают до 23-30 градусов, добавляют чистую воду (столько, сколько выпарилось), минералы, витамины.

Оборудование для производства соков

Рассмотрим оборудование для изготовления именно восстановленного сока, как наиболее выгодного. Чтобы организовать цех, понадобятся:

Очистительные фильтры для воды;
Гомогенизатор;
Специальные баки для смешивания сырья и добавок;
Насосы;
Теплообменник;
Ёмкости для стерильного хранения продукта;
Пастеризатор;
Машины для промывки;
Автомат для розлива;
Аппарат для фасовки.

Новая производственная линия стоит в районе 40-80 тысяч долларов. Б/у можно купить за 25-40 тысяч.

Лучшие производители:

KREUZMAYR GmbH;
Bertuzzi ;
AGRO-T Germany.

Качественные машины для розлива и упаковки можно приобрести у АВРОРА ПАК ИНЖИНИРИНГ, ООО АВИС, «АКМАЛЬКО ИНЖИНИРИНГ».

Сырье для производства соков

Для изготовления необходим концентрат, вода, сахар, дополнительные ингредиенты, вроде витаминов. Концентрат зачастую импортируется из-за границы. При закупке сырья исходим из того, что концентрат разводится в пропорции 1 к 10.

Упаковка

Выгодней всего продавать продукцию в упаковке TetraPak . В ней напитки хранятся дольше, а витамины не распадаются под действием солнечных лучей. Стеклянная тара выглядит солидней, но учитывайте, что вес продукта увеличится.

Ещё вариант – ПЭТ, Дой Пак, Тетра Рекс. В зависимости от выбранного типа упаковки подбирается конвейерная линия.

Сбыт

Начинающему предприятию стоит остановиться на выпуске 8-10 вкусов. Например, яблочного, томатного, апельсинового, вишнёвого, ананасового соков и ещё нескольких овощных.

Предлагать продукцию можно магазинам и киоскам по соседству, кафе и ресторанам, оптовым складам. Чтобы попасть на прилавки крупных сетей и супермаркетов, необходимо выложить круглую сумму: входной порог составляет обычно от 20 тыс. долл. (Это разовая плата, чтобы ваш товар выложили на полку).

Затраты и прибыль

Оформление документации, аренда помещения на 2 месяца вперёд и его ремонт потребуют вложений в размере 5000 $. Приобретение оборудования (б/у), его наладка – 40-60 тыс. долл. Для начала необходимо закупить по бочке (около 250 кг) концентрата каждого вкуса, который будет производиться на вашем заводе. Для 10 вкусов это составит около 10000-11000 $. Добавим сюда расходы на разработку дизайна упаковки и рекламу – 1000-2000 $, заработную плату для штата из 10 человек (4 рабочих, технолог, бухгалтер, управляющий, механик, менеджер по закупкам и сбыту, уборщица) – 4500-5000 $.

Итого капитальные вложения – 65-80 тысяч долларов. Ежемесячные расходы – приблизительно 10 тыс. долл.

Для получения хорошей прибыли важное требование – работа в две смены . Аппаратура средней производительности способна вырабатывать 1000-4000 л сока за смену. Ориентируясь на средний показатель, получаем 5000 л в день. При условии стопроцентной реализации товара ежемесячный доход достигает 20-25 тыс. долл., а чистая прибыль – 7-12 тысяч. Разумеется, выйти на такие показатели получится не сразу, лишь спустя месяцы.

Вы можете по выпуску сока и, набирая постоянных оптовых клиентов, постепенно увеличивать объёмы производства, и расширять ассортимент. Со временем стоит договориться о поставках в супермаркеты, чтобы прочно обосноваться в этой нише бизнеса.

Как делают соки Rich и «Добрый

Виды соков

Самые популярные из фруктовых и овощных

Производство сока прямого отжима

Производство концентрированного сока

Производство восстановленного сока

Производство осветленного сока

Читайте также

Как вырастить гранат из косточки в домашних условиях: фото, видео

Большой участок: модный тренд или осознанная необходимость?

Бизнес-план по организации экотуризма в Подмосковье

Программы для ландшафтного дизайна: как обустроить участок начинающим садоводам

Деревянная лестница в дом своими руками

Габионы на даче: модное украшение сада и огорода

Компания «Мултон»

Что такое соковая продукция

Производство

Актуальность бизнеса